Porque fazer a maturação?

Você conhece técnicas de maturação de carnes?

A maturação ajuda a valorizar o produto final da sua produção, com o processo de maturação a carne se torna mais macia e com sabor mais acentuado, são minimizadas as diferenças qualitativas de vários tipos de carne. O professor Ricardo Penna do Curso CPT de Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés, diz que: ''A globalização, com a consequente evolução do conhecimento da população e a conscientização de consumo de alimentos mais “saudáveis, nutritivos e com aparência mais próxima aos naturais”, tem levado ao desenvolvimento de novas tecnologias que atendam esta nova demanda do mercado.

Vantagens da maturação
A maturação possui diversas vantagens; no entanto, vale ressaltar aqui as mais importantes, ou seja:
— Redução nos custos de transporte, armazenamento e uso mais racional do espaço, uma vez que não é necessário o manuseio do conteúdo ósseo das carcaças;
— Eliminação dos riscos de contaminação pós-envase (pós-embalado) e limitação no crescimento de microrganismos (condição de anaerobiose, ou seja, ausência de oxigênio);
— Ausência da necessidade do controle da umidade relativa do ar no ambiente de manutenção (a embalagem a vácuo impede a perda de água da carne);
— Redução nas quebras por perda de peso em água (mesmas razões anteriores);
— Proteção mecânica contra agentes físicos diretos (choques, quedas, etc.); e
— Aumento da vida de prateleira da carne. Se mantida nas condições ideais, a validade pode chegar a 60 dias (-1 a -3 °C).

O consumidor tem buscado carnes maturadas, pois, isto melhorará muito o seu churrasco, o seu cozido, o seu assado ou mesmo a carne frita. Para o consumidor habitual de carnes, ou apreciador de um bom churrasco, ou de pratos preparados com boa carne (onde se busca sempre o máximo sabor) é indispensável a prática da maturação. A maturação pode aumentar a maciez, a suculência e desenvolver o aroma característico da carne.

A maturação é um processo natural de amaciamento da carne, causado pela ação das enzimas existentes no próprio produto, que atuam sobre as proteínas, resultando no amaciamento e no desenvolvimento de sabor característico. A maturação ocorre naturalmente com qualquer tipo de carne, desossada ou não, com o armazenamento em qualquer temperatura (entre a do cozimento, que se inicia em torno de 45 °C, e a do congelamento que começa a -2 °C). Quanto mais alta a temperatura, mais rápida é a maturação.

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Por Eduardo Silva Ribeiro.