Apresuntado de frango para comercializar no seu açougue

O apresuntado de frango é um processado diferente e pode te ajudar a atrair novos fregueses!

Apresuntado de frango para comercializar no seu açougue    Artigo CPT


Em um açougue é normal que se tenham as carnes processadas e prontas para a distribuição, como o convencional, porém, se você quer fazer a diferença e atrair clientes é necessário reinventar nos produtos que serão vendidos! Pensando nisso, a Prof.ª Ana Teresa Péret do Curso CPT de Processamento de Carne de Frango, trouxe uma receita diferente e prática que pode te ajudar a atrair novos fregueses para o seu negócio.


APRESUNTADO DE FRANGO


1 — Material Necessário
O material necessário para a produção do apresuntado é o mesmo usado para fazer o presunto de frango. São eles:

• Prensa para moldar;
• Uma máquina de moer carne com discos de tamanhos variados;
• Colheres para dissolver os temperos;
• Uma balança tanto para esse como para todos os produtos;
• Um termômetro, para medir a temperatura da água de cozimento.


2 — Os Temperos
Para fazer o apresuntado de frango, precisaremos de peito de frango e coxas desossadas. Pode-se fazer com qualquer apara de carne. Neste filme, mostramos com coxas e peito. Usa-se metade de carne de coxas e metade de carne de peito. A carne deve ser cortada em pedaços menores, para facilitar a máquina de moer. Essa carne deve ser moída primeiramente em disco de 10 milímetros e depois para a massa ficar mais fina, usar o disco de 5,0mL.


Para temperar um quilo dessa massa de carne moída, precisaremos dos seguintes ingredientes:
• Seis gramas de condimento califórnia, que dá a cor rósea do apresuntado;
• Dois e meio gramas de sal de cura, que é responsável pela fixação da cor do produto e pelo aumento do prazo de validade. Faz, também, com que os temperos reajam melhor com a carne;
• Dois e meio gramas de antioxidante, para evitar o ranço do produto. Com isso, ele também aumentará o tempo de validade;
• Quatro gramas de fécula de mandioca que aumenta o rendimento;
• Um grama de glutamato monossódico, para realçar o sabor da carne;
• Dois e meio gramas de polifosfato, para melhorar a textura do apresuntado, facilitando a fatiamento do mesmo;
• Treze gramas de sal para temperar;
• 240 gramas de água gelada


3 — Acrescentar os Temperos à Carne
Para acrescentar os temperos, devemos seguir uma ordem. O primeiro que deve ser acrescentado é o polifosfato. Dissolver na água antes de acrescentar na massa. Os outros ingredientes podem ser misturados em qualquer ordem. Podem ser dissolvidos na própria água ou jogados diretamente sobre a massa. Bater a massa até dar liga. Quando ela tiver grudando na mão, quando não estiver saindo com facilidade, chegou no ponto. Depois que deu a liga, comprimir essa carne na vasilha, para não dar nenhum bolsão de ar. Colocar um plástico sobre a massa, e levar para a câmara fria por 24 horas.


4 — Prensar o produto
Depois dessas 24 horas, pode-se observar que a carne está com uma coloração bem rosada. Levar esse apresuntado para uma prensa própria forrada com um filme plástico próprio para cozimento. Esse filme plástico facilita a retirada do produto, quando estiver pronto.


À medida que a carne for colocada na prensa, comprimir bem a carne. Depois disso, feche o plástico por cima. O apresuntado já está numa primeira embalagem. Após fechada, comprimir e prensar o produto o mais forte possível.


5 — Cozimento do Apresuntado
Após prensada a carne, levar para o cozimento. O cozimento é feito em banho maria, a 65 °C, numa primeira hora, independente do peso do produto que está sendo feito. E na segunda hora em diante, considera-se o peso do produto. Neste caso, está sendo feito um quilo e meio de apresuntado. A prensa é de um quilo e meio. Então, a temperatura da água deve ser elevada para 80 °C e deixar por uma hora e meia nessa temperatura. Se estivéssemos usando outra forma para fazer cinco quilos, por exemplo, nós estaríamos deixando a 80 °C, por cinco horas. A segunda hora em diante dependerá, então, do peso do produto.


Decorrido o tempo de cozimento, retirar esse apresuntado e promover um choque térmico nele. Tirar de 80 °C e colocar numa água fria. Deixar nessa água fria por volta de 15 min. Depois, levar para a câmara fria; e desenformar no dia seguinte.


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Por Eduardo Silva Ribeiro.

Eduardo Silva Ribeiro 18-04-2022 Gastronomia

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