Quais os cuidados necessários ao derreter chocolate?

O chocolate, seja ele meio amargo, ao leite ou branco, precisa ser derretido para ser utilizado nas preparações

O chocolate precisa ser derretido para tornar-se possível elaborar massas pastosas para recheios, como também para dar a forma desejada às preparações, sejam bombons, trufas ou ovos de páscoa.

O derretimento do chocolate deve ser feito, aquecendo-o até à temperatura previamente determinada, em função do tipo de chocolate.

Tabela – Temperatura ideal para derretimento de chocolate e cobertura hidrogenada

Interromper o aquecimento do chocolate, antes de as temperaturas ideais serem atingidas significa dizer que você poderá ter problemas posteriores, caso o chocolate tenha de ser submetido ao processo da têmpera.

Deixar a temperatura se elevar acima do limite máximo recomendado para cada tipo de chocolate faz com que as moléculas do produto possam ter suas estruturas alteradas. Isso resultará em fluidez excessiva, além de haver o risco de alterações no sabor ou, até mesmo, de queimar o chocolate.

Assim, fica clara a importância de contar com a ajuda de um termômetro, para monitorar a temperatura de aquecimento do chocolate.

As temperaturas de derretimento precisam ser obedecidas com rigor, caso o chocolate derretido tenha de ser temperado em seguida.

Se você tiver de derretê-lo para ser usado em um recheio, por exemplo, basta certificar-se de que todo o chocolate tenha sido derretido; que não restaram grumos. Nesse caso, o derretimento poderá ser encerrado antes de as temperaturas serem alcançadas.

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Por Daniela Guimarães.