Por que fazer a têmpera do chocolate?

A têmpera do chocolate se refere a um processo de redução da sua temperatura, assim que é derretido, até atingir valores específicos, de acordo com o tipo de chocolate

Fazer a têmpera do chocolate é necessário para que, após a modelagem, o chocolate seque e se torne estável. Isso quer dizer que não derreterá e nem deformará, quando tocado com as mãos. É um processo essencial de ser feito com chocolate derretido para fazer cascas e acabamentos dos produtos.

No entanto, o chocolate derretido, para ser usado em recheios, ou seja, que ficará na parte interna dos produtos, não precisa ser temperado; basta ser derretido.

A têmpera do chocolate deve ser feita sobre uma superfície lisa e que tenha grande capacidade de absorção de calor. Bancadas de granito polido são as mais indicadas.

Esse processo consiste em espalhar o chocolate derretido, e em movimentá-lo para que a sua temperatura seja reduzida, de forma rápida, até atingir os valores recomendados para cada tipo de chocolate.

Assim como acontece com o derretimento, no caso da têmpera, também, existem temperaturas específicas para cada tipo de chocolate: meio amargo: 29 a 30°C, ao leite: 28 a 29°C e branco: 27 a 28°C.

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Por Daniela Guimarães.