O que tem uma fábrica de pão de queijo

Quais os equipamentos utilizados na produção comercial de pão de queijo?

A produção de pães de queijo é possível realizada em larga escala para atividades de comercialização, porém, para se conseguir produzir um número considerável de produtos para vender, o empreendedor deve se atentar aos equipamentos que a Mônica Ribeiro professora do Curso CPT de Como Montar uma Pequenas Fábrica de Pão de Queijo.

1. Escaldador: é utilizado para facilitar o processo de escaldamento. O modelo mais comum consta de um tambor rotativo (semelhante a uma betoneira), com capacidades que podem variar de 110 a 380 litros, girando a uma velocidade de 20 rpm. Suporta temperaturas de até 180 °C. Sua função é a de receber o polvilho já peneirado e o líquido de escaldamento, promovendo uma mistura homogênea, sem formação de grumos e garantindo boa hidratação do amido.

2. Amassadeiras: também chamadas masseiras, estes equipamentos são utilizados para misturar o polvilho já escaldado com os demais ingredientes da massa, para uma perfeita incorporação destes. As mais indicadas são do tipo lenta ou semi-rápida, pois a massa do pão de queijo pode ficar muito fluida se for misturada rapidamente, principalmente por causa do maior aquecimento da massa neste tipo de equipamento.

3. Dosadores: funcionam de modo semelhante às “pingadeiras” usadas na confecção de biscoitos de polvilho. Cortam a massa com o tamanho (peso) desejado, e formato cilíndrico, possível o uso de matrizes de 15 g (tamanho aperitivo), 25 g (tradicional) ou 65 g (lanche).

4. Câmaras ou túneis de congelamento: são equipamentos que podem congelar o pão de queijo, utilizando ar ou fluidos criogênicos, a temperaturas que variam de — 40 a — 90 C°, promovendo um congelamento rápido, adequado à produção de pão de queijo de melhor qualidade. Por causa do alto custo de aquisição e manutenção, são pouco utilizados pela maioria dos pequenos e médios fabricantes

5. Seladoras: o ideal é que seja feito o empacotamento em seladoras a vácuo, de aço inoxidável, com solda dupla e corte da embalagem, e em ambiente refrigerado, para não haver prejuízo das características do pão de queijo. Estes modelos são mais caros e o empreendedor que inicia neste ramo pode contar com seladoras simples, que realizam o processo de modo eficiente. Em regiões mais quentes, pode-se recomendar a montagem de uma sala para embalagem, dotada decondicionadores de ar, para evitar problemas de descongelamento do produto durante esta operação.

6. Fornos: a escolha deste equipamento dependerá do modo de comercialização do produto. Se o pão de queijo for comercializado já assado, deve-se escolher um forno apropriado para a quantidade de pães assados/hora, para que o aproveitamento seja eficiente. Muitos fabricantes já tiveram problemas ao comprarem um forno muito grande para sua produção, tendo prejuízos por causa do consumo desnecessário de energia elétrica ou gás. A escolha do tipo de aquecimento costuma ser muito difícil. Fornos elétricos são mais baratos e apresentam menos problemas com a distribuição de calor no forno, quando comparados aos fornos à gás, mas o gasto de energia é bastante alto. Já na fabricação do pão de queijo congelado, o desejável é um forno pequeno, para fazer análises de controle da qualidade do produto e um acompanhamento do processo.

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Por Eduardo Silva Ribeiro.