Como realizar a limpeza e a higienização em fábricas de chocolates?

Procedimento de limpeza e higienização para pequenas fábricas de chocolates


Na maioria das pequenas fábricas de chocolates, problemas significativos surgem devido à presença de roedores e insetos que se alimentam dos resíduos de matérias-primas deixados no chão, nas mesas e nos equipamentos que não foram devidamente higienizados, explica a Prof.ª Cecília Leci Corrêa, do curso Como Montar uma Pequena Fábrica de Chocolate.


Os roedores e insetos presentes nas pequenas fábricas de chocolates carregam microrganismos que podem contaminar os alimentos e causar doenças aos humanos. Evitar o uso de aerossóis e inseticidas na cozinha, adotando métodos como mata-moscas manuais e cobertura adequada dos alimentos, é fundamental.


Recomenda-se realizar a limpeza completa da área de produção, banheiros e vestiários diariamente, enquanto outras dependências devem ser limpas pelo menos semanalmente.


É importante também cuidar da manipulação dos produtos não alimentícios do depósito, mantendo-os em locais separados da matéria-prima. Os procedimentos gerais de limpeza diária podem ser divididos conforme o objeto a ser limpo.


Para equipamentos, utensílios e bancadas (mesas):

a) Pré-lavagem:

Realize com água (fria ou morna) para reduzir resíduos e amolecer sujeiras ressecadas. A temperatura da água morna deve estar entre 40 °C e 45 °C, garantindo que a água utilizada esteja limpa para evitar contaminação.

b) Lavagem com solução detergente:

Utilize esponjas e escovas para uma limpeza minuciosa, esfregando toda a superfície interna e externa do equipamento ou utensílio. O objetivo é remover completamente as sujidades. O detergente deve ser aplicado na concentração recomendada pelo fornecedor, preferencialmente do tipo "tensoativos aniônicos", ideais para remover materiais com alto teor de carboidratos, como as matérias-primas usadas na produção de bombons. A solução detergente pode ser morna ou à temperatura ambiente.

c) Enxágue:

Enxágue abundantemente com água para remover completamente todas as sujidades e resíduos da solução detergente. Utilize água quente, idealmente em torno de 80°C. É crucial garantir que toda a solução detergente seja removida, pois ela pode transferir sabores e odores indesejáveis para os alimentos.

d) Sanitização:

Após a lavagem, realize a sanitização para eliminar microrganismos deteriorantes e patogênicos. Use uma solução de cloro na concentração recomendada pelo fornecedor, geralmente suficiente para 100 mg de cloro ativo por litro de solução. Deixe a solução agir por 15 a 20 minutos à temperatura ambiente. Não é necessário enxaguar após a sanitização; os equipamentos, bancadas e utensílios podem secar ao ar ou serem secos com um pano limpo e higienizado. Os utensílios devem ser armazenados adequadamente durante a noite e aos fins de semana.


Nas fábricas de chocolate, as formas para bombons não precisam ser lavadas diariamente; secá-las ao ar é suficiente. Reutilizá-las sem lavagem produz bombons mais bonitos e fáceis de desmoldar devido à manteiga de cacau residual. Antes de reúso, raspe os resíduos e guarde-as cobertas.


Como realizar a limpeza e a higienização em fábricas de chocolates?

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Por: Thiago de Faria

Thiago de Faria Ribeiro 27-06-2024 Seu Negócio

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