Fluxo de processamento dos cristalizados

Saiba como é o processo de produção das frutas cristalizadas

As frutas cristalizadas quando se emprega a tecnologia correta e as frutas cristalizadas são embaladas e armazenadas em condições adequadas, elas têm vida de prateleira de 20 a 30 dias. Quem nos ensina é a professora Maria da Graça Bragança do Curso CPT de Como Produzir Frutas Cristalizadas, venha e entenda melhor sobre esses produtos.

Fruta cristalizada é o produto preparado com frutas, substituindo parte da água de sua constituição por açúcar, por meio de tecnologia adequada, até o ponto de impedir sua deterioração. Elas podem ser transparentes ou recobertas com uma camada de cristais de açúcar.

Fluxo de processamento de frutas cristalizadas:

1. Recepção e pesagem dos frutos  ⇒  2. Seleção  ⇒  3. Pré-lavagem  ⇒  4. Sanificação  ⇒  5. Preparo dos frutos  ⇒  6. Preparo do Xarope  ⇒  7. Cozimento dos frutos no xarope  ⇒  8. Saturação dos frutos  ⇒  9. Preparo do xarope para cristalização  ⇒  10. Cristalização  ⇒  11. Embalagem  ⇒  12. Rotulagem  ⇒  13. Armazenagem, 

Uma seleção criteriosa garantirá maior uniformidade do produto na embalagem e garantirá a manutenção da qualidade de uma determinada marca. Os frutos são selecionados manualmente, quando são retirados os que estiverem estragados, muito verdes e os defeituosos. Pequenos defeitos e pontos podres devem ser retirados com facas de aço inoxidável, após a lavagem.

— Curtimento:

As frutas cítricas e o figo devem ser submetidos a um processo denominado “curtimento”, com a finalidade de remover o amargor proveniente da matéria-prima. O “curtimento” se inicia com um pré-cozimento, quando os frutos são mantidos em água fervente, por aproximadamente 15 minutos, cobertos com um tecido, com a finalidade de uma cocção homogênea e manutenção da uniformidade de cor e textura.

Em complementação, os frutos, após resfriados, naturalmente, são mantidos imersos em água fria durante dois ou mais dias, até o desaparecimento do amargor. É necessário que se faça a troca da água, cerca de quatro vezes ao dia, para evitar a fermentação dos frutos e acelerar a retirada do amargor.

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Por Eduardo Silva Ribeiro.