Cortes de carne suína

Para abrir uma butique ou açougue é essencial saber os cortes corretos

A revenda de carnes exige preparo delas, como a parte da higienização, resfriamento e os cortes. As carnes suinás são revendidas em cortes específicos, assim como explica o Prof. Luiz Fernando Ferreira, do Curso CPT de Butique de Carnes, no qual ele fala mais sobre a carne de porco e como compra-las e revende-las.

Carne de porco

Com referência à carne de porco, o proprietário também pode optar ou por peças separadas, ou por adquirir a carcaça. Uma carcaça de porco corresponde à metade de um animal, cortado no sentido longitudinal. Além dos ossos e da capa de gordura, na carcaça vem o lombo, o filezinho, a nuca, o pernil, a paleta, os pés, a orelha e o meio focinho com a papada.

Os procedimentos na recepção, estocagem e manipulação das salas de desossa e embalagem são idênticos àqueles empregados para a carne bovina. Uma pequena diferença fica por conta do processamento da carne suína na sala de embalagem, quando algumas peças podem ser temperadas e, ou, recheadas. Neste caso, será mais conveniente embalar a vácuo, ou então congelar a carne de porco.

As peças frescas, como o lombo, o pernil e a costela, podem ir diretamente para o balcão expositor, para atendimento aos fregueses tradicionais. Estes mesmos cortes também podem ser fracionados, elaborados e envasados em bandeja com filme plástico, destinados ao auto serviço.

Quanto à carne de frango, seja a ave inteira ou em pedaços, não tem novidades. Recomenda se que sejam adquiridas semanalmente de abatedouros inspecionados. Elas já chegam embaladas e congeladas.

Após a conferência, as peças são encaminhadas para a sala de embalagem, onde ficam estocadas em freezers horizontais. Dali saem gradualmente para reposição do sistema de auto-serviço, na sala de atendimento.

As carnes de outros animais, bem como os produtos elaborados, devem ser adquiridas visando o giro de estoque semanal, e sempre de empresas inspecionadas. Estas carnes são estocadas e expostas de acordo com as recomendações de seus fabricantes.

Antes de abrir o negócio, procure o serviço de Vigilância Sanitária da cidade onde irá instalar a butique de carnes para obter mais informações. Além disso, busque informações sobre o funcionamento de outras casas de carnes, para poder se posicionar adequadamente em função dos recursos disponíveis e da realidade do mercador consumidor de sua região.

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Por Eduardo Silva Ribeiro.