“A redução é uma das técnicas mais empregadas por chefs da alta gastronomia. Trata-se de ferver o molho, com temperos e ervas aromáticas, até que ele reduza e ganhe espessura. Normalmente, são bases da redução: vinagre balsâmico, bebidas alcoólicas (vinho tinto ou cerveja escura) e mostarda com mel”, explica Eiji Tomimatsu, especialista em Gastronomia e professor do Curso CPT Profissional Avançado de Cozinha.
A temperatura utilizada na cocção jamais deve ultrapassar 180°C. Se o molho for exposto a temperaturas acima dessa faixa, a redução não chegará à perfeição. Para melhores resultados, é indispensável utilizar uma panela de cerâmica larga. Nela, devem ser adicionadas preferencialmente duas xícaras da base (não mais). Com o fogo baixo, deve-se mexer continuamente esse líquido junto a temperos, especiarias e condimentos.
O molho deve ser reduzido em ¾ do seu volume inicial (no mínimo). Para facilitar a fervura do líquido, a panela não deve ser tampada. Na verdade, ao longo do processo, parte do líquido evapora com o calor. Vejamos abaixo como fazer redução de vinagre balsâmico e redução de vinho tinto:
Redução de vinagre balsâmico
Ingredientes:
->2 xícaras (chá) de vinagre balsâmico;
->3 dentes de alho inteiros;
->Ervas de sua preferência (como manjericão e tomilho);
->Pimenta-do-reino a gosto;
->Sal a gosto.
Modo de preparo:
Em uma panela de cerâmica larga e sem tampa, cozinhe o vinagre balsâmico, em fogo médio, por 30 minutos, até reduzir para ¼ do volume inicial. Acrescente sal, ervas aromáticas e pimenta-do-reino. Em seguida, retire do fogo e aguarde até que esfrie. Coe a redução para remover as ervas e os dentes de alho. Coloque em uma molheira ou decore pratos diversos em seu restaurante.
Redução de vinho tinto
Ingredientes:
->2 xícaras (chá) de caldo de carne;
->2 xícaras (chá) de vinho tinto seco;
->¼ de xícara (chá) de vinagre balsâmico;
->3 colheres (sopa) de azeite;
->3 dentes de alho picadinhos;
->1 cebola picadinha;
->Alecrim (1 raminho inteiro);
->Pimenta-do-reino a gosto;
->Sal a gosto;
->1 colher (sopa) de manteiga.
Modo de preparo:
Refogue a cebola no azeite. Adicione o alho e o alecrim. Junte o vinagre balsâmico e deixe ferver até reduzir. Acrescente o vinho tinto e deixe reduzir até um terço. Junte o caldo de carne e deixe reduzir pela metade. Adicione sal e pimenta-do-reino moída. Desligue o fogo e coloque uma colher de manteiga. Bata com o fouet. Coe o molho e sirva em molheiras, ou como decoração de pratos.
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Fontes: Casa Prática Qualitá, Receitas da Lylita & Panelinha
Por Andréa Oliveira
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